Jedes Jahr im Juli passiert es wieder. Die Nachbarin klingelt mit einer Tüte Zucchini, der Gemüsehändler hat sie im Angebot, und im eigenen Beet explodiert sowieso alles. Zucchini, so weit das Auge reicht.

Und dann die große Frage: was damit?

Ich habe über die Jahre so ziemlich alles mit Zucchini angestellt, was legal ist. Vieles war fad, manches matschig, aber ein Dutzend Gerichte haben sich als echte Dauerbrenner bewiesen. Die bekommst du jetzt, zusammen mit dem einen Trick, der über alles entscheidet.

Der Salz-Trick, den du zuerst lesen solltest

Zucchini besteht zu über 90 Prozent aus Wasser, und genau das ruiniert die meisten Gerichte. Geriebene oder gewürfelte Zucchini vor dem Kochen salzen, 10 Minuten stehen lassen und dann kräftig ausdrücken, am besten in einem sauberen Küchentuch. Aus einer mittleren Zucchini kommt dabei fast eine halbe Tasse Wasser raus, kein Witz.

Diesen Schritt überspringen die meisten, und dann wundern sie sich über wässrige Puffer und matschige Pfannengerichte. Und noch etwas ist mir aufgefallen: kleine Zucchini bis 20 Zentimeter schmecken deutlich intensiver als die Riesenkeulen, die im August im Beet lauern. Die großen eignen sich fast nur noch zum Füllen oder für Suppe.

1. Knusprige Zucchinipuffer

Zwei Zucchini grob reiben, salzen, ausdrücken, dann mit einem Ei, 3 Esslöffeln Mehl und geriebenem Parmesan mischen und in heißem Öl goldbraun braten. Das Ausdrücken ist hier nicht optional, es entscheidet zwischen knusprig und Pfannkuchen-Drama. Dazu ein Kräuterquark, fertig ist das Abendessen.

2. Zucchini-Lasagne ohne Nudeln

Zucchini längs in dünne Scheiben hobeln, kurz anbraten und statt Nudelplatten zwischen Hackfleischsauce und Käse schichten. Die Scheiben vorher anbraten zieht Wasser raus, sonst schwimmt die Lasagne. Ehrlich gesagt vermisse ich die Nudeln dabei überhaupt nicht, und satt macht es genauso.

3. Gefüllte Zucchini mit Hack

Zucchini halbieren, aushöhlen, das Innere klein hacken und mit Hackfleisch, Zwiebeln und Tomatenmark anbraten, zurückfüllen, Käse drauf, 25 Minuten bei 180 Grad. Perfekt für die übergroßen Exemplare aus dem Garten. Das ausgekratzte Fruchtfleisch mitverwenden, das werfen viele weg und verschenken damit Geschmack und Menge.

4. Zucchini-Nudeln mit Tomatensauce

Mit einem Spiralschneider oder Sparschäler Zucchini zu Nudeln verarbeiten und nur 2 Minuten in der heißen Pfanne schwenken, wirklich nur 2. Danach sofort mit Sauce servieren. Wer sie länger brät, bekommt Brei, das ist der Fehler Nummer eins bei Zoodles. Halb Zoodles, halb echte Spaghetti gemischt ist übrigens mein Familienkompromiss.

5. Cremige Zucchinisuppe

Zwei Zucchini und eine Kartoffel würfeln, in Brühe 15 Minuten kochen, pürieren, einen Schuss Sahne und Muskat dazu. Die Kartoffel gibt die Bindung, ohne sie bleibt die Suppe dünn. An kühlen Sommerabenden mein Standard, und sie funktioniert sogar kalt als eine Art Sommer-Vichyssoise.

6. Zucchini vom Blech mit Feta

Zucchinischeiben mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian aufs Blech, 20 Minuten bei 220 Grad rösten, dann Feta darüberbröseln und 5 Minuten weiterbacken. Die hohe Temperatur ist wichtig, bei 180 Grad dünstet die Zucchini nur vor sich hin statt zu rösten. Mit frischem Brot ein komplettes Abendessen.

7. Zucchini-Frittata

Zucchiniwürfel anbraten, sechs verquirlte Eier darübergießen, bei niedriger Hitze stocken lassen, zum Schluss kurz unter den Grill. Reste halten sich zwei Tage im Kühlschrank und schmecken kalt fast noch besser, ideal fürs Büro. Ein paar getrocknete Tomaten in der Eimasse machen den Unterschied.

8. Schnelles Zucchini-Curry

Zucchiniwürfel mit Zwiebel anbraten, Currypaste und eine Dose Kokosmilch dazu, 10 Minuten köcheln, mit Reis servieren. Die Zucchini erst in den letzten 10 Minuten mitkochen, dann behält sie Biss. Rote Linsen mit hineingeworfen machen aus der Beilage ein sättigendes Hauptgericht.

9. Zucchinibrot, süß und saftig

Geriebene Zucchini ungesalzen und ungedrückt in einen Rührteig mit Zimt und Walnüssen, hier ist das Wasser ausnahmsweise erwünscht, es macht den Kuchen unglaublich saftig. Niemand schmeckt das Gemüse heraus, versprochen. Bei uns ist das die Rettung für die letzte Riesenzucchini der Saison.

10. Zucchini-Piccata

Dicke Zucchinischeiben erst in Mehl, dann in einer Ei-Parmesan-Mischung wenden und in Butterschmalz goldgelb ausbacken. Das ist die vegetarische Antwort auf Schnitzel und bei Gästen immer wieder ein Überraschungserfolg. Mit Zitronensaft beträufeln, das hebt den Geschmack sofort.

11. Zucchinisalat, roh mariniert

Zucchini in hauchdünne Scheiben hobeln und 15 Minuten in Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Honig marinieren, dazu Minze und geröstete Pinienkerne. Roh und richtig gut, das überrascht viele. Die Marinade gart die dünnen Scheiben quasi kalt, ähnlich wie bei Ceviche.

12. Zucchini-Quiche mit Fertigteig

Mürbeteig aus dem Kühlregal in die Form, angebratene Zucchinihalbmonde darauf, ein Guss aus drei Eiern, Sahne und geriebenem Käse darüber, 35 Minuten bei 180 Grad. Der Fertigteig ist hier völlig legitim, das Ergebnis sieht trotzdem nach Sonntagsbäckerei aus. Kalt am nächsten Tag ein perfektes Picknick-Essen.

Welches Gericht für welche Zucchini-Lage

Meine Faustregel nach vielen Zucchini-Sommern: kleine, feste Exemplare bis 20 Zentimeter sind für rohe und schnelle Sachen da, also Salat, Zoodles und Blechgemüse. Mittlere Zucchini gehen in Puffer, Frittata, Curry und Quiche. Und die vergessenen Riesen aus dem Beet, die plötzlich Unterarm-Format haben, werden gefüllt, zu Suppe püriert oder wandern geraspelt ins Zucchinibrot, für alles andere sind sie zu wässrig und zu bitter an den Kernen. Wenn die Schwemme richtig zuschlägt, raspel einen Vorrat, drück ihn gut aus und frier ihn portionsweise ein, damit hast du bis in den Winter Nachschub für Puffer und Brot. So wird aus der Plage ein Vorrat.

Frequently asked questions

Was kann man aus Zucchini alles machen? Deutlich mehr als Ratatouille: Puffer, Lasagne, Suppe, Curry, Quiche, sogar süßes Brot und roher Salat funktionieren. Zucchini nimmt Gewürze und Aromen bereitwillig an, weil sie selbst mild ist. Genau das macht sie so vielseitig.

Warum wird Zucchini beim Kochen immer matschig? Wegen ihres Wassergehalts von über 90 Prozent. Salzen und ausdrücken vor dem Braten, hohe Hitze statt mittlerer, und kurze Garzeiten lösen das Problem. Zoodles zum Beispiel brauchen wirklich nur 2 Minuten in der Pfanne.

Muss ich Zucchini schälen? Nein, die Schale ist essbar, enthält die meisten Nährstoffe und gibt Halt beim Kochen. Nur bei sehr großen, alten Exemplaren lohnt sich das Schälen, weil die Schale zäh wird. Waschen reicht bei normalen Zucchini völlig.

Kann man Zucchini roh essen? Ja, in dünnen Scheiben oder Streifen mariniert schmeckt sie roh richtig gut. Wichtig: probiere vorher ein kleines Stück, stark bitter schmeckende Zucchini nicht essen, die Bitterstoffe können den Magen reizen. Das kommt vor allem bei selbst gezogenen Pflanzen aus eigenem Saatgut vor.

Wie lagere ich Zucchini richtig? Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sie sich etwa eine Woche, nicht in Plastik einwickeln, sonst schwitzt sie. Angeschnittene Zucchini mit der Schnittfläche nach unten auf einen Teller legen. Geraspelt und ausgedrückt lässt sie sich mehrere Monate einfrieren.

Ein letztes Wort zur Schwemme

Zucchini hat einen unverdient langweiligen Ruf. Mit dem Salz-Trick, hoher Hitze und den richtigen Partnern wie Feta, Parmesan, Zitrone und frischen Kräutern wird aus dem Wassergemüse ehrlich gutes Essen. Die zwölf Gerichte hier tragen bei uns jeden Sommer die Küche.

Fang mit den Puffern an, die überzeugen selbst erklärte Zucchini-Skeptiker, so war es jedenfalls bei meinem Mann. Und wenn du ein Familienrezept gegen die Zucchini-Schwemme hast, ab damit in die Kommentare, ich brauche jeden Sommer neue Munition.